Le Pérou avec les doigts. Leçon1, les Humitas.

Ici, la cuisine est une chose sérieuse, une fierté nationale et si un péruvien vous parle de ses plats nationaux c’est avec une lueur gourmande au coin de l’œil. A mon arrivée j’avais fait découvrir les crêpes, ici on m’a appris les « humitas », une douceur de maïs qui fond en bouche.

Au Pérou la carte salée est un éventail : ceviche (poisson cru cuit dans le jus de citron et les oignons), pachamanca (viandes enrobées de coriandre et cuites à même la terre), lomo saltado (bœuf en lamelles sauté…), et toute la panoplie des poulets : à l’origan, au jus, « entomaté », à la moutarde… Mais de dessert, il n’en ait point. Quelques gâteaux en crèmes et couleurs artificielles pour les anniversaires et c’est tout. Je restais sur ma faim de gourmande qui se lèche les doigts de sucre quand j’ai découvert les humitas. Une feuille de maïs qu’on déballe soigneusement pour accéder au Graal, un cœur de pâte sucrée.

Les humitas sont un plat de montagnes, là on pousse le maïs blanc qui lui sert de base. Mais comme ceux qui vivent dans la Selva (jungle) sont principalement des colons des montagnes venus en quête de terres cultivables, la tradition ne s’est pas perdue. Il ne me restait qu’à convaincre une grand-mère, Lucia, 90 ans, de m’enseigner les secrets qui se cachent derrière cette enveloppe de maïs. Pour Mondoblog, voilà son cours de cuisine.

Acheter une vingtaine de maïs « choclo », blanc.

Les effeuiller un à un en gardant les feuilles les plus grandes pour envelopper à nouveau la pâte.

Égrener un à un chaque épi à la force des doigts qui s’enfoncent dans la chair juteuse.

Moudre à l’aide de bars musclés les grains du maïs, plus il est juteux, meilleur c’est.

Mélanger cette chair blanche à un demi kilo de sucre, des clous de cannelle, une pincée de sel et de bicarbonate, quelques grains d’anis, 50 grammes des beurre fondu, de l’essence de vanille et quelques raisins secs.

Tapisser le fond d’une marmite d’une dizaine d’épis dégarnis pour que se couchent sur ce lit les précieuses humitas.

Remplir les feuilles gardées de côté de deux cuillères à soupe de la chair blanche et sucrée.

Replier en forme de triangle et empiler soigneusement dans la marmite jusqu’au sommet.

Verser une bouilloire pleine d’eau chaude sur l’ensemble, poser un couvercle et laisser mijoter une demi heure.

Si les humitas, dans leur désir fou de croissance, cherchent à s’échapper de la casserole, adopter la technique de Lucia : une pierre de chaque côté du couvercle, l’eau qui déborde tant qu’elle n’éteint pas le feu, on survivra.

Laisser refroidir dans la marmite une petite heure. Servir tiède avec un café de la Vallée de Chanchamayo ou un thé. Déplier la feuille de maïs les doigts brûlants d’envie, souffler très vite et déguster. L’humita fond en bouche mais on peut aussi la déguster froide au petit déjeuner. Comme les crêpes!